Sabores que también enseñan

Esta semana, el martes para ser preciso, un  aula gastronómica se convirtió por unas horas en una mesa de degustación. Quesos, salames, embutidos, carnes frías y conservas fueron protagonistas de una jornada especial organizada por Capacitar Escuela de Gastronomía de Villa María, una institución que desde la formación profesional también busca fortalecer el vínculo con la comunidad y con las empresas que acompañan su actividad.

La propuesta tuvo tres encuentros uno por la mañana, otro al mediodía y un tercero por la tarde- y estuvo destinada principalmente a los estudiantes, aunque también participaron proveedores, colaboradores, clientes y personas que durante el año acompañan de distintas maneras el trabajo de la Escuela. ElDiario asistió al encuentro de la tarde, por invitación de la fundadora y directora de Capacitar, Wilma Rostagno de Shoulund.

La cata estuvo coordinada por Juan Manuel Gallego,   docente de la institución, y permitió recorrer parte del trabajo desarrollado durante el año por los estudiantes de segundo año de la carrera de Cocinero Profesional, particularmente dentro de la cátedra de Conservas.

La cultura del queso

“Ellos tuvieron este año una cátedra que se llama Conserva, donde a lo largo del año vemos distintos productos: conservas cárnicas, de verduras y conservas dulces”, explicó el profesor, al finalizar la actividad que duró alrededor de una hora.

El trabajo, detalló Gallego,  comienza con una instancia teórica, en la que se estudian las materias primas y los cuidados necesarios para manipularlas, y continúa luego en la cocina, donde los alumnos elaboran los distintos productos.

En el caso de los quesos, quizás la cata más detallada de la actividad, y donde participaron además de los estudiantes personas cercanas a la institución,  la Escuela preparó una selección de cinco variedades para ampliar la experiencia de los estudiantes. Hubo quesos de distintas texturas y procesos de maduración, entre ellos variedades blandas, semiduras, duras y quesos con hongos externos e internos. Cabe señalar que los productos fueron provistos por Pre Vert, una empresa láctea de la región.

La elección tampoco fue casual.

“Estamos ubicados en la cuenca láctea más grande del país y un poco de difusión de la cultura quesera es a través de la gastronomía”, señaló el docente.

La degustación sirvió así para conocer los atributos de cada queso, pero también para pensar en su utilización dentro de la cocina: cómo elegirlos, cómo combinarlos, de qué manera realzar sus características y en qué preparaciones puede aprovecharse mejor cada variedad.

Los propios estudiantes también elaboraron un queso durante el año, aunque el proceso de maduración hizo que no llegara a esta degustación, sin embargo, como explicó el profesor “no llegó a la cata,  porque les falta maduración”.

Carnes, curados y embutidos

Después llegó el turno de las carnes frías y los embutidos. Allí aparecieron distintas preparaciones realizadas por los alumnos, entre ellas salames y productos elaborados a partir de diferentes procesos de curado y salazón.

“Vimos embutidos crudos curados, salazones y distintos procesos de la carne para prolongar su vida útil”, explicó el docente. Antes de ingresar a la cocina, los estudiantes también habían trabajado sobre los cuidados específicos que requiere esta materia prima, debido a los riesgos de contaminación que implica una manipulación inadecuada.

La degustación permitió, de esta manera, reconocer cómo una misma materia prima puede adquirir características diferentes de acuerdo con el tratamiento recibido y, al mismo tiempo, incorporar criterios fundamentales de seguridad e higiene en la elaboración.

Conservar para prolongar

La tercera estación de la experiencia estuvo vinculada con las conservas vegetales. Allí aparecieron preparaciones que los estudiantes habían realizado durante el año utilizando distintos métodos y líquidos de gobierno: aceites, salazones y ácidos, entre otros.

La mesa incluyó pickles, berenjenas en escabeche y otras elaboraciones pensadas incluso para acompañar platos específicos. Entre ellas hubo chucrut, producto de un proceso de fermentación; pepinos en vinagre dulce destinados a preparaciones de sushi; y zanahorias en miel utilizadas en la cocina asiática.

De esta manera, la jornada no fue solamente una degustación. También funcionó como una síntesis del aprendizaje desarrollado durante el año: conocer una materia prima, comprender sus características, aprender a manipularla, aplicar una técnica de conservación y finalmente evaluar el resultado.

Para Capacitar, además, la actividad tiene un sentido que va más allá de lo estrictamente académico. Es también una forma de reconocer a quienes acompañan el funcionamiento cotidiano de la institución.

“Como es una escuela, necesita siempre de la ayuda de la comunidad. Es importante que la comunidad nos acompañe”, sostuvo el docente.

Y resumió el espíritu de la jornada con una idea sencilla: “Así como la escuela brinda sus conocimientos y formación a la comunidad, también necesita recibir de ella apoyo y acompañamiento”.

La experiencia se realizó por segundo año consecutivo y, entre sabores, técnicas y productos elaborados por los propios estudiantes, volvió a poner en una misma mesa a la formación gastronómica, la producción regional y a quienes hacen posible que una escuela pueda seguir creciendo.