“Villa María tiene una muy buena gastronomía”

“Esto empezó en el año 1963 con mi abuelo Onesíforo, en la esquina de Entre Ríos y San Martín, frente al Banco de Córdoba. La pizzería estaba en la planta baja y, en la planta alta, los Tribunales. En frente estaba la confitería-comedor El Lazo, que después se convirtió en Chac. Al poco tiempo, mi papá, Agustín Pedro, se puso a trabajar con mi abuelo”. Así comienza el relato de Alfredo Carricaburu en la charla con el periodista de elDiario.

Alfredo recuerda que él ingresó cuando estaba cursando la secundaria: “Mi papá me llevaba a trabajar los sábados, sobre todo. ‘Vení, vení, ayudanos’, me decía, me ponía a lavar las copas y eso no me gustaba mucho. Yo trabajaba mientras mis compañeros de colegio se divertían… Cuando cerraba Chac, a eso de las 3 de la mañana, se llenaba. Teníamos 40 mesas y se ocupaban todas”.

Ahora es él quien está al frente del negocio y su hijo, Juan Manuel, el bisnieto de Onesíforo, lo acompaña y se encarga de amasar.

La subsistencia de una empresa familiar

-¿Cuál es la fórmula para que una empresa familiar subsista en una economía que produjo hechos como el Rodrigazo, la tablita de Martínez de Hoz, el Corralito, la pesificación asimétrica, el segundo semestre, los brotes verdes…?

-Y… seguir haciendo las cosas bien. Eso es todo. Si a la gente le gusta la pizza que hacemos nosotros y los clientes te siguen durante años, aunque te mudes, ¿para qué cambiar? Por ahí llega gente que vive afuera, que hace años que no vive acá, uno supone que vienen a pasear y desde la barra los escucha decir “¡uh, la misma pizza!”.

-¿Al secreto de la pizza de Antón no me lo va a dar?

-Se amasa todo acá, como siempre. Harina, levadura y sal, nada más. Y ahora lo hace mi hijo.

-¿Las proporciones de los ingredientes? 

-Las mismas de la receta de su bisabuelo...

-¿Cuáles fueron las mudanzas?

-Primero, fuimos por la misma calle Entre Ríos al otro lado del Banco de Córdoba, o sea que sería unos 50 o 70 metros más allá. Y después la última, en 2007, para venir acá, 25 de Mayo 251.

-¿Qué le dirías a los clientes que los acompañan durante más de 60 años?

-Y… Tengo que agradecerles mucho, la verdad. Uno no trata de no fallar y hacer las cosas siempre bien, porque vienen porque les gusta la pizza nuestra. Entonces hay que hacerla igual siempre. Eso y que tengan la confianza de que siempre hacemos las cosas nosotros mismos, nunca traemos de afuera, nada.

• Onesíforo es un nombre de origen griego que significa “el que trae provecho” o “portador de utilidad”. Se forma de dos palabras: “onesis” (alivio o ganancia) y “phoros” (el que lleva).

Mensaje a los colegas

-Por ser el Día del Gastronómico, ¿qué mensaje le darías a los demás colegas del rubro?

-Quiero saludar a todos los gastronómicos y desear que les vaya bien y que tengan muy buenas ventas todos, porque Villa María tiene muy buena gastronomía. Porque cuando voy por ahí afuera veo que no hay mejor que acá. Acá todo es bueno todo. La gastronomía en Villa María es muy muy buena.