Detalles del primer concurso de asadores de Villa María

Por primera vez se va a realizar un concurso de asadores en Villa María y será en el marco de la Mega Exposición del Centro Argentino (MECA), que se va a concretar entre el 3 y 6 de septiembre en la Sociedad Rural.

Entrevistado por la 90.1, laRadio del Centro del País, Martín Mattea, coordinador del concurso, empezó hablando de un tema que parece ser debate en todas las mesas de los argentinos: ¿Cuál es el punto justo del asado?

“En todo torneo es parejo el criterio sobre el punto de cocción que se busca y se define en los reglamentos. Se necesita que el costillar, que viene completo con el vacío, termine su cocción en un punto que se puede definir por su color gris de punta a punta y de ancho a ancho. Además, el líquido debe ser de color blanco o transparente”, señaló.

“Por supuesto que hay gente que le gusta más jugoso o más seco, pero eso es un gusto personal. En los torneos sería imposible evaluar según los gustos personales, se busca una estandarización”, agregó.

Con ese mismo fin, en el concurso de Villa María se permitirá condimentar solo con sal, para que la evaluación del jurado se centre en el resultado del proceso de cocción de la carne.

“Entregamos cinco fósforos a cada competidor. Menos usa para encender el fuego, más puntos obtiene”. Martín Mattea, coordinador del concurso.

También hay que tener en cuenta que en algunos torneos se suman –o restan– puntos por la presentación del stand, que suelen estar decorados con elementos camperos.

“Nosotros hemos decidido que el stand, que si bien es algo muy bonito, no se va a evaluar junto con el concurso de asadores, sino que se va a dar un premio aparte. Esto es porque para armar un stand se usan ruedas, rastras y otros elementos que son grandes y pesados y muchos participantes vienen en colectivo. Así que el que quiere traer un stand, puede traerlo, pero no va a influir en el puntaje final, sino que se premiará aparte”, planteó.

-¿Cómo es entonces la puntuación para el concurso?

-Se parte de un total de 100 puntos. El aspecto central, que marca 50 puntos, es el resultado de la cocción, sumando color, textura, sabor. Después hay 20 puntos que evalúan el manejo del fuego. Es decir, la cantidad de leña que usaron o la altura de las llamas, que es lo que maneja el fogonero. Porque imaginate que en la cocción a la estaca tenés que alcanzar con el calor la altura del costillar, que ya puesto a 75% de inclinación puede medir un metro y medio o un metro sesenta. Y tiene que quedar cocinado parejo.

El jurado: los responsables de evaluar la calidad de los asadores que se presentarán en el concurso serán Natalia Barrionuevo, de la provincia de Santa Fe. Ella es sommelier y jurado internacional y tiene una amplia experiencia; también estarán Eduardo Frossasco y Juan Carlos Rodríguez, dos asadores de nuestra región que representaron a Argentina en concursos internacionales.

Hay unos 10 puntos más sobre encendido del fuego. Para tener la máxima puntuación tenés que usar la menor cantidad de fósforos posibles. Nosotros entregamos cinco, mientras menos usen, más puntos. Eso sí, si no logran prenderlo con esa cantidad no quedan descalificados, pueden van perdiendo puntos en esa categoría. También, sobre el encendido, hay que señalar que no se puede usar nada que no sea orgánico, es decir, ni papel ni líquidos inflamables. Eso genera un interés diferente porque hay que pensar cómo armar el fuego según el viento de ese día.

También tenemos otro rubro, que es el de la vestimenta, porque queremos fomentar la tradición. No es lo mismo venir con remera y gorra; que con camisa, boina y alpargatas.

Finalmente, están los puntos por los utensilios utilizados. Hay estacas que se compran en cualquier lado, pero muchos participantes traen estacas artesanales, decorativas. También esa idea va para las tablas, los cuchillos, las palas.

-¿Hay un tiempo para hacer el asado?

-Sí, se respeta porque es indispensable para la organización. En este torneo tienen cuatro horas y media de cocción. Al terminar, lo evalúa el jurado y luego se vende (un kilo de costillar costará 30 mil pesos) al público, por eso tiene que estar todo muy coordinado. Así que el primero va a prender el fuego a las ocho, y el siguiente, cinco minutos más tarde. Así, hasta llegar a la dupla número 25, que es el cupo de competidores que tenemos. Eso significa que el primer costillar estará listo a las 12.30, y el último, a las 14.30.

-¿Hay interés entre los asadores para concursar?

-Ya tenemos las 25 duplas inscriptas y a lo mejor tratamos de dejar lugar para que algunos competidores se inscriban en carácter de suplente, por si pasa algún inconveniente. Entre los inscriptos hay una dupla de mujeres, que son unas chicas que ya ganaron un campeonato nacional. También hay una  pareja de hombre y mujer y otro participante que se anotó con su hijo menor.

-¿Cuáles son las expectativas?

-Qué salga todo bien, que la gente que esté en la Rural pueda disfrutar del costillar a un precio accesible y seguir trabajando para estas actividades que revalorizan las tradiciones.

Números

25: el cupo de competidores que tendrá el concurso de asadores de Villa María. Ya lo completaron con los inscriptos a la fecha.

5: los fósforos que tendrán disponibles para iniciar el fuego. Menos usan, más puntos para la competencia. No quedan descalificados si no logran encender las llamas con los cinco fósforos, solo que pierden los puntos de la categoría.

150: si bien es relativo, porque depende de las condiciones climáticas, se estima que, como máximo, cada dupla no debe usar más de 150 kilos de leña.