Pastas elaboradas en Villa María, entre las mejores de Latinoamérica

Entre el 1 y el 4 de junio se llevó a cabo en la Rural de Palermo la Fithep, una exposición que reúne a toda la gastronomía de Latinoamérica, ya sea en helados, panificación o pastas, por nombrar algunos de los rubros que concursan.

En esta edición participó Jorge Brancato, gastronómico y chef villamariense que presentó un producto que es estrella en Amore, la trattoría ubicada en la calle Santa Fe, donde fue la primera sede de elDiario.

Se trata del “cappellacci della serra”, una pasta elaborada con una masa que tiene entre sus ingredientes secos a la harina doble cero (menos refinada y más parecida a la que usan los italianos) y la sémola, emulsionada con azafrán. El relleno, con alma argentina, está hecho con un osobuco braseado al Malbec con tuétano, y para ese toque final que agregan los chefs, una gremolata cordobesa (perejil picado y ralladura de limón, que le aporta frescura). Y otro detalle cordobés: tuile de algarroba.

Brancato participó en la competencia de pastas, categoría Restaurantes, con comercios del rubro que son de primera línea en todo el país. Y obtuvo el segundo puesto.

En diálogo con la 90.1, laRadio del Centro del País, Brancato dijo que participar en estas exposiciones y, por supuesto, quedar en el podio pone a la gastronomía de Villa María en la mirada nacional.

“Yo animo a todos mis colegas a mostrar lo que hacemos, porque tenemos productos excelentes. La materia prima de la región es de primera. De hecho, la mayoría de nosotros usamos nuestros quesos, lácteos y demás productos nuestros”.

-¿Cómo te iniciaste en la gastronomía?

- Arranqué en pandemia, desde mi casa, con Salvaje. Me recibí como cocinero en el año 2017 y como pastelero al año siguiente. A lo primero lo estudié acá, en Capacitar, y a Pastelería la hice en el Mariano Moreno de Córdoba.

-¿Qué proyectos  vienen?

- Lo que sigue ahora es participar en Córdoba Cocina, que va a ser en agosto. Ese certamen es para la clasificación en el torneo federal de chef que se hace en septiembre en la Rural. Claro que ya nos estamos preparando. En este caso, apunta mucho más a la cocina regional, a platos autóctonos. Ahí juega mucho la técnica, la precisión, los métodos de cocción que se usen. También hay que desarrollar toda una historia tras el plato.

Para cerrar esta nota, compartimos la forma en que Brancato presentó el plato en la carpeta informativa. Detalles que después fueron confirmados por el jurado: “El cappellacci es la pasta rellena del norte de Italia, originalmente elaborada por campesinos en masa al huevo. Una pasta que nació de la cultura de no desperdiciar nada.

La masa dorada al azafrán conecta con la tradición también del norte italiano, el oro comestible de la cocina lombarda, reinterpretada en una lámina fina y traslúcida que abraza el relleno con precisión.

La gremolata córdobesa incorpora limón, perejil y ajo como contrapunto fresco que despierta el paladar después de la profundidad del braseado.

La tuile de harina de algarroba es el elemento que cierra el círculo territorial: la algarroba es un producto nativo de Córdoba, de las sierras y el monte cordobés, con siglos de historia en la alimentación regional.

Este plato no es una fusión forzada. Es una conversación honesta entre dos tradiciones que comparten raíces: la cocina italiana, que llegó a Argentina hace más de un siglo, y la identidad gastronómica cordobesa, que la adoptó, la transformó y la hizo propia”.

Otros premios

Mientras en Buenos Aires recibía el segundo premio por sus Cappellacci, en Villa María también fue distinguido por sus hamburguesas. Obtuvo, en la categoría Gourmet, el segundo y cuarto puesto por las elaboradas en Salvaje y en New York Pizza para la Semana de la Hamburguesa.