Dolli Irigoyen: “La cocina vuelve a conectar a la familia con los aromas y los sabores”

Alta Gracia vive este fin de semana una nueva celebración de la cultura gastronómica, pero más allá del movimiento propio de Peperina, que finaliza hoy, la voz de Dolli Irigoyen dejó una reflexión que trasciende el evento: la cocina argentina crece cuando vuelve a sus sabores, a su territorio y a la pasión de quienes la sostienen.

Madrina del festival desde sus inicios, Irigoyen volvió a Córdoba con una costumbre que ya es rito: llegar un día antes para compartir una cena con Roal Zuzulich en Herencia, una escala que habla tanto de afectos como de respeto profesional.

No es un gesto menor. “En una provincia donde la gastronomía viene consolidando una escena propia”, dijo al ser entrevistada desde laRadio del Centro del País 90.1, la cocinera puso en valor la figura de Zuzulich como uno de “esos nombres que marcan camino”. Lo definió como “un grande”, capaz de expresar desde Córdoba una cocina de alta calidad, conectada con el producto y con la experiencia del comensal.

El sabor como memoria

Uno de los momentos más ricos de la charla apareció al hablar de los tomates de temporada, un símbolo perfecto de la cocina que Dolli defiende.

La cocinera celebró el regreso de semillas y producciones que recuperan el gusto original de los alimentos, lejos de la lógica industrial del “larga vida”.

“Son esos tomates que tienen gusto a tomate, olor a tomate”, resumió, en una frase que funciona como declaración de principios.

La idea no es menor: detrás de ese tomate está la memoria de la mesa familiar, del abuelo que cultivaba, de la cocina que reconoce estaciones y territorios.

Ese concepto atraviesa buena parte de la gastronomía contemporánea: volver al producto noble, al origen y a la temporalidad natural de los alimentos.

La Argentina profunda

Dolli recordó que desde hace décadas recorre el país buscando sabores y productos regionales, una mirada pionera que hoy se volvió tendencia.

Para ella, uno de los grandes logros de la gastronomía nacional es que los cocineros ya no presentan solo un plato, sino también su procedencia. “El pimentón de Cachi, la papa andina de Jujuy, los quesos de cabra cuyanos, los aceites de oliva o los embutidos regionales”, mencionó.

Consideró que “ese gesto de nombrar el origen no solo jerarquiza al producto, pone en valor a productores, agricultores y economías locales”.

La cocina, sostuvo, “es una cadena de trabajo que excede al chef y alcanza a mozos, proveedores, escuelas, lavanderías y pequeños emprendedores”.

La pasión, un valor

Quizá el tramo más filoso de la entrevista apareció cuando se refirió al presente del sector.

Irigoyen reconoció que la gastronomía “atraviesa un momento complejo por la situación económica”, pero dejó una definición tan honesta como desafiante: “Lo que más preocupa no es solo la coyuntura, sino la falta de pasión en muchos jóvenes que se acercan al oficio”.

Para la chef, “la cocina sigue siendo territorio de esfuerzo, calor, cansancio y adrenalina, una escuela donde la vocación sigue siendo el diferencial decisivo”.

En esa línea, marcó que “sobrevivirán y crecerán quienes sepan administrar, sostener calidad y, sobre todo, mantener intacta la pasión por cocinar”.

Córdoba, una escena que ya tiene identidad

Más allá del fenómeno Peperina, la presencia de figuras como Roal Zuzulich confirma un camino que hace tiempo dejó de ser promesa: Córdoba construyó una gastronomía con voz propia.

La reconocida cocinera afirmó que “ya no se trata solo de buenos restaurantes, sino de una trama que une producto, territorio, formación y relato”.

Alta Gracia, con Peperina como gran vidriera, “es una de esas postales donde la cocina deja de ser consumo para transformarse en cultura”, definió.

Y ahí aparece la mejor lectura de las palabras de Dolli: “La gastronomía no crece solo cuando suma chefs o escenarios, sino cuando logra que una comunidad vuelva a emocionarse con el sabor de un tomate verdadero, con una receta heredada o con el talento de cocineros que, como Zuzulich, entienden que el lujo más grande sigue siendo la identidad”.