La mozzarella, el alma de la pizza en Argentina

Escribe: Hernán Allasia*

La mozzarella argentina se consolidó como un producto con identidad propia, elaborada principalmente a partir de leche bovina. Se caracteriza por su humedad, textura elástica y excelente comportamiento durante la cocción, especialmente en pizza.

Origen e historia

La mozzarella en Argentina está vinculada a la inmigración italiana. Entre los primeros elaboradores se menciona a Nicola Garófalo.

A diferencia de la versión italiana, con leche de búfala, en Argentina se desarrolló con leche bovina, adaptándose a las condiciones productivas locales.

Importancia productiva

Argentina produce, aproximadamente, 11.600 millones de litros de leche anuales, de los cuales, cerca del 45% se destina a la producción de quesos.

La mozzarella ocupa un lugar central dentro de este segmento, impulsada por el consumo de pizza.

El consumo promedio de queso alcanza los 12 kg por habitante por año.

Calidad de la leche

La calidad de la mozzarella depende de la calidad de la leche.

Factores claves:

- Proteínas (caseína).

- Grasa.

- Calidad microbiológica.

- Ausencia de antibióticos.

La sanidad del rodeo (brucelosis y tuberculosis) es fundamental para garantizar la inocuidad.

Proceso de elaboración

Se requieren entre 9 y 11 litros de leche para producir 1 kg de mozzarella.

Etapas:

1. Coagulación.

2. Corte de cuajada.

3. Acidificación (pH ~5,2).

4. Hilado (75–85 °C).

5. Moldeado.

6. Enfriado.

El proceso puede realizarse mediante equipos industriales como hiladoras y estiradoras.

Mercado y destino

Distribución del consumo:

- Pizza: ~60%.

- Industria alimentaria: ~25%.

- Consumo doméstico: ~15%.

La producción nacional supera las 400.000 toneladas anuales de queso.

Crecimiento del sector

Producción de mozzarella:

2019: 95.000 t.

2020: 100.000 t.

2021: 100.000 t.

2022: 105.000 t.

2023: 108.000–110.000 t.

Se observa una tendencia de crecimiento sostenido.

Presentaciones

La mozzarella se comercializa en diferentes formatos:

- Barras.

- Bloques.

- Planchas.

- Bolas.

- Rallada.

Oportunidades

- Mejora en eficiencia industrial.

- Desarrollo exportador.

- Diferenciación por calidad.

- Impulso gastronómico.

Conclusión

La mozzarella es un producto estratégico en la cadena láctea argentina.

Su calidad depende de toda la cadena productiva, desde la leche hasta el producto final.

Fuentes

OCLA, estudios de mercado y reportes sectoriales.

*Ingeniero y magíster en Tecnología de Alimentos. Asesor de empresas

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