La carne de burro, ¿transparente?

Recuerdo que cuando era chico, con mis hermanos nos poníamos a ver el televisor frente a papá y lo tapábamos, y siempre,  con el mismo tono sarcástico, nos decía: “Che, la carne de burro no es transparente”. Y aunque nos lo había dicho una y mil veces, al estar atrapados por lo que la pantalla nos mostraba, siempre terminábamos riendo entre avergonzados y el ¡ups!, y, obviamente, moviéndonos de su campo de visión. Quién iba a decir que 45 o 50 años después, la carne de burro iba a ser tema nacional, y tampoco con mucha transparencia que digamos, en el “país de las vacas” por excelencia.

Y es que, durante los últimos días, una noticia inesperada comenzó a circular en medios y redes sociales, generando gran sorpresa, intenso debate e, incluso, total indignación: la posible comercialización de carne de burro en algunas zonas del país, sobre todo en Trelew (Neuquén), donde un productor apareció en distintos programas de televisión hablando de las maravillas de este tipo de carne en comparación con la de vaca, sobre todo por la diferencia de precio: casi tres veces menos que el de la vacuna.

El tema, que surgió en el marco de un programa vinculado a la caída de la producción ovina –afectada en el sur del país por enfermedades y depredadores como el puma–, rápidamente escaló a nivel nacional. Y en Villa María, el asunto, obviamente, tampoco pasó desapercibido, ya que varias carnicerías –además de un martillero de hacienda, un productor de leche de burra local y otros actores– consultadas por elDiario hablaron sobre el tema, dando su punto de vista, e incluso afirmaron que han sido consultados por sus clientes sobre si habría venta de carne de burro próximamente.

Ahora, en regiones donde la economía depende en gran medida de la lana y la carne de oveja, la búsqueda de alternativas productivas abrió una discusión que, fuera de ese contexto, y sobre todo de la imposibilidad de poder pagar la carne y consumirla como antes –para muchos–, toca fibras culturales profundas en la Argentina, ya que la carne de vaca es parte intrínseca de la cultura nacional, un símbolo casi tan importante como la bandera celeste y blanca.

Sobre la carne de burro hay que decir que en otras partes del país, sobre todo en el noroeste argentino, se mira con otra lente, quizá más abierta y menos prejuiciosa, y donde las condiciones climáticas, que suelen ser más áridas y montañosas, suelen ayudar y hacer más sencilla la crianza y producción de burros para consumo humano. Además de que esta carne se consume en otras partes del mundo, bastante…

“La discusión sobre la carne de burro no solo interpela hábitos alimenticios, sino culturas, modelos productivos y el modo en que, frente a la crisis, se construyen –o se intentan instalar– ciertas respuestas”. 

Revuelo y polémica

El revuelo no puede entenderse por fuera del crítico momento económico actual, donde varios estudios hablan de una caída del consumo de la carne alarmante, y en donde entre 7 y 8 personas no llegan a fin de mes. Con un consumo de carne vacuna en caída sostenida y precios que se han vuelto prohibitivos para amplios sectores, con cortes rondan los 20.000 pesos por kilo y bastante más, dependiendo el corte, la aparición de la opción del burro, carne mucho más barata, a 7.500 pesos el kilo, fue presentada por algunos medios como una alternativa posible. Sin embargo, lejos de generar consenso, la reacción social fue mayoritariamente de rechazo, en un país donde la carne de vaca no es solo alimento, sino identidad, tradición y parte central de la argentinidad.

En Villa María, donde el impacto de la crisis se percibe con claridad en la caída del consumo –según relatan carniceros locales–, el debate adquiere un enfoque aún más cercano. Mientras algunos sostienen sus ventas con clientelas fieles y con un buen poder adquisitivo, otros ya registran bajas significativas (hasta del 30%, y para algunos, con un marzo nunca antes tan negativo).

En ese contexto, la discusión sobre la carne de burro no solo interpela hábitos alimenticios, sino también límites culturales, modelos productivos y el modo en que, frente a la crisis, se construyen –o se intentan instalar– ciertas respuestas.

Aquí es donde empiezan a aparecer otras voces: productores, académicos y experiencias locales que proponen caminos distintos. Aunque debe tomarse en cuenta que la comercialización y consumo de carne equina –que incluye caballos, burros, asnos y mulas– en el país tiene límites legales muy claros; no así para exportación. Además de que es evidente que la instalación del tema no se hubiera dado jamás si no existiera una crisis económica de la magnitud que hoy existe.

“Creo que es una burla y una falta de respeto. Además, pienso que quien comercialice con este tipo de carne estaría realizando una faena ilegal”. César (carnicero)

Lo que dice la ley

Más allá de la polémica, su comercialización en Argentina está fuera del marco legal, ya que la faena de equinos está regulada por el SENASA bajo el Decreto 4238/68 y se limita, en la práctica, a un circuito exportador reducido, mientras que el Código Alimentario Argentino, reglamentado por el Decreto 974/98, no habilita su consumo en el mercado interno.

Este decreto, promulgado en agosto de 1998, marcó un cambio fundamental en la industria equina argentina, al derogar el Decreto 1591/74, y eliminó ciertas restricciones, ya que anteriormente solo se permitía faenar machos mayores de 12 años y hembras mayores de 15. El nuevo decreto eliminó estos límites de edad, permitiendo la faena para cualquier destino. Además, fomentó la producción y se alineó con la Ley 24.525, que declaró de interés nacional la promoción de la producción de carne equina exclusivamente para exportación.

De hecho, solo hay cuatro frigoríficos habilitados para la faena equina: dos, en la provincia de Buenos Aires; uno, en Córdoba; y otro, en Río Negro. Así que lo que se presentó como innovación o alternativa terminó exponiendo algo más profundo: cuando la carne tradicional se vuelve inaccesible, cualquier sustituto –incluso uno ilegal– empieza a entrar en escena.

Carniceros Locales

ElDiario consultó a tres carniceros locales sobre el tema de la carne de burro, ofreciendo su opinión estrictamente personal, aunque siempre con el punto de vista de quienes viven de la venta de carne, por lo cual, lo que dicen es importante, por su conocimiento y experiencia en este tema, como lo que señaló César, de amplia trayectoria en carnicería: “Creo que es una burla y una falta de respeto. Además, pienso que quien comercialice con este tipo de carne estaría realizando una faena ilegal, por más que haya un control sanitario adecuado, porque hoy hay una ley que no lo permite. Podrá ser sana y comestible, pero es un insulto para la gente que quiere hacer bien las cosas, produciendo como corresponde, criando animales entre dos y dos años y medio, como se hace con la vaca, haciendo un trabajo serio, tanto los frigoríficos como los comerciantes que la vendemos de manera legal, y sin comprar faena clandestina”.

Por su parte Carlos, otro carnicero local, expresó: “Veo mucha gente hablando de esa pavada. Lo que puedo decir es que hay dos razones para que no se pueda consumir este producto acá: primero, por lo dura que es esa carne; y segundo, porque no hay burros, digo, ¿cuándo fue la última vez que viste un burro? Además, no se consigue burro y no hay ni siquiera para abastecer a una sola carnicería local.  Entiendo que en el norte, donde hay muy poca población, los campesinos tienen burro y toman su leche, y por ahí matan a uno y se lo comen ellos mismos. Yo, por ejemplo, hablé con un productor patagónico que en lugares donde no se puede criar vaca, por una cuestión climatológica, pueden hacer burro. Pero acá no hay y no la consumen”.

Mientras tanto, Diego, carnicero que también conoce mucho sobre su trabajo, indicó: “Yo creo que, en una sociedad como la de Villa María, nunca podríamos implementar el tema de la carne de burro. Porque a nuestra gente no le importa si tiene que pagar un poco más, solo quiere que la carne sea blandita, de buena calidad y que tenga buen gusto. Dudo que vayan a querer comprar una carne que nunca probó, por más que sea muy barata, y hablo de la gente en general, de acá. Puede ser que ocurra en otra localidad del país. Además, aunque te digan que el kilo de burro vale 7.500, tenemos la pulpa de cerdo a 8 o 10, mil, y comés una carne que conocés y que sabés de dónde viene y que es buena, y lo mismo pasa con el pollo”.

Martillero de hacienda

Leandro Favole, quien no es carnicero, pero sí martillero de hacienda local, también compartió su punto de vista sobre este tema y dijo: “Para mí, lo de la carne de burro se da porque salió esa noticia en el sur del país la levantaron muchos medios y les permitió captar la atención de la gente. Yo, por lo menos acá, en la región central del país, no conozco a nadie que carnee un burro para comerlo, salvo en el norte, que lo hacen por tradición. Creo que la historia sirvió para hacer ruido mediático que se suma al bajo consumo de la carne vacuna que hay”, y añadió: “Y es importante recordar que hay un decreto que prohíbe su consumo en el país, salvo para exportación, y son pocos los frigoríficos habilitados para este negocio. Como sea, al asado, a pesar de las crisis, nunca lo dejamos de comer, porque somos una nación de carne vacuna”.

Un productor local

La Universidad Nacional de Villa María (UNVM) trabaja, en conjunto con la iniciativa privada, en la producción de leche de burra a través de la crianza local de este animal en la Estancia Yucat, junto con la empresa Equslac. Luis Losinno, médico veterinario y uno de creadores de este proyecto, señaló: “Desde 2015, impulsamos en la Universidad de Río de Cuarto (URC), y desde hace un tiempo también en conjunto con la Universidad Nacional de Villa María, un proyecto que produce y comercializa leche de burra, dirigido a niños que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca, pero no producimos animales para matarlos. De los burritos bebés que nacen, que es más o menos la mitad de los nacidos, ninguno va a faena, sino que tenemos encargos de dos años para adelante para que se conviertan en protectores –llamados también ‘centinelas’– de ganado, para lo que son muy efectivos; es decir, se reinsertan en un sistema productivo por los dos lados”, y destacó que, “como productor, no me interesa desarrollar en absoluto la carne de burro, no lo haría, pero entiendo que haya gente que lo haga, como en otros países, en el norte de Italia o China”.

Losinno afirmó que cuando lo cuestionan sobre por qué no comería carne de burro si come carne de vaca, dice: “Yo le digo a la gente que entonces por qué no se comen a su perro. Y es que con el burro existe un vínculo afectivo y no está en nuestro plan, ni siquiera remotamente, producir burros para carne, por un tema de política nuestra y por convicción”.

Este es un bosquejo de la realidad de la carne de burro, acá y un poco más allá. De hecho, en la edición de mañana saldrá una nota con la voz de un veterinario y productor catamarqueño, quien está totalmente a favor de producir este producto cárnico y ofrece válidos y sólidos argumentos –que buscan cambiar la mentalidad– para crear una ganadería en este sentido.?

Y que sí, podría hacer de la carne de burro algo más que transparente, sino muy interesante para muchos en lo económico, y quizá, también, por su sabor.

Un equino con gusto al mundo

La carne de burro, aunque marginal en Argentina, forma parte de tradiciones alimentarias en distintas regiones del mundo. Su consumo es habitual en países como Italia –donde se utiliza en embutidos y guisos regionales–, China –donde es apreciada en platos tradicionales– y en zonas de México y Perú.

En Argentina su consumo es muy reducido, pero está históricamente presente en el norte  –como Catamarca y otras provincias del NOA–, y reapareció recientemente en el sur, en situaciones puntuales, ligadas a contextos económicos. Se trata de una carne magra, con bajo contenido graso y buen aporte de proteínas, hierro y ácidos grasos saludables, similar en perfil a otras carnes rojas, pero más digestiva. Su producción suele darse en regiones áridas o de geografía difícil, donde la ganadería bovina es menos viable: el burro es un animal rústico, resistente a la escasez de agua y pasturas, capaz de adaptarse a ambientes donde otras especies no prosperan. Estas características explican tanto su presencia histórica en economías de subsistencia como su reaparición en contextos de crisis.

Características de la carne: la carne de burro se caracteriza por ser magra, de textura firme y sabor intenso, con un perfil más cercano al de la carne vacuna, pero ligeramente más dulce y oscuro. Desde el punto de vista nutricional, destaca por su alto contenido de proteínas de buena calidad (alrededor de 20-22%), bajo nivel de grasa (generalmente entre 2% y 5%) y un aporte significativo de hierro, zinc y vitaminas del complejo B, especialmente B12. Además, presenta un menor contenido de colesterol en comparación con otras carnes rojas y una proporción interesante de ácidos grasos insaturados, lo que la vuelve más digestiva. Estas características la ubican como una alternativa nutritiva en contextos donde otras carnes son menos accesibles o más costosas.

Del show de los burros, a la cruda realidad

Lo que empezó como una experiencia productiva en la Patagonia terminó convertido en un fenómeno mediático nacional en cuestión de días. Detrás del caso está el productor chubutense Julio Cittadini, impulsor del proyecto “Burros Patagones”, quien llevó a una carnicería de Trelew algo inédito para el mercado local: cortes de carne de burro ofrecidos como alternativa más económica frente al encarecimiento de la carne vacuna. La historia tenía todos los ingredientes para escalar: un producto inusual, un precio concreto –alrededor de $7.500 el kilo, según corte– y una puesta en escena con degustaciones que incluían chorizos, empanadas y asado.

El propio Cittadini no esquivó el foco mediático, sino que lo alimentó con definiciones claras sobre su iniciativa. “Son cortes similares a la carne vacuna: vacío, entraña, costillar, lomo”, explicó un medio televisivo al presentar el producto, buscando correrlo del terreno de lo exótico y ubicarlo como sustituto posible. ?

A la vez, defendió el proyecto desde una lógica productiva: se trata de animales rústicos, adaptados al clima patagónico, en un contexto donde la actividad ovina atraviesa dificultades y la ganadería vacuna no siempre resulta viable. En ese marco, la propuesta aparece más como respuesta a una limitación estructural –y también del bolsillo de la gente de esa región– que como una innovación gourmet.

Pero el salto de escala no fue productivo, sino mediático. En pocos días, este llamativo caso, casi un show mediático, recorrió canales de televisión, radios y portales nacionales, amplificando una experiencia marginal hasta transformarla en debate público. La viralización no fue casual: combinó novedad, polémica y contexto económico.

De esta manera, lo que en origen era una salida local frente a una crisis específica terminó convertido en un símbolo mucho más amplio. Porque detrás del “show del burro” no solo hay una estrategia productiva o una curiosidad gastronómica, sino una señal más profunda: cuando el precio de la carne tradicional expulsa consumidores, cualquier alternativa -por más disruptiva o incluso ilegal- encuentra terreno fértil para instalarse.?Y en Argentina, donde parece que todo puede ser posible y el surrealismo parece quedarse corto, aún más.