Innovación: un análogo al yogur hecho con maní

Docentes e investigadoras del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) se encuentran trabajando en el desarrollo y optimización de un análogo vegetal de yogur a base de maní funcionalizado con postbióticos.

La iniciativa fue recientemente seleccionada en el marco de la convocatoria Programa provincial “Córdoba Ciencia Productiva” que financia la innovación y la investigación.

En esta línea de trabajo, parten de un alimento diseñado para imitar la estructura y características de un producto tradicional –en este caso, el yogur–, pero elaborado 100% a partir de matrices vegetales. Es lo que denominan “análogo verde”.

“Córdoba es uno de los principales productores y exportadores mundiales de maní. Sin embargo, la mayor parte se exporta como materia prima sin procesar. Esta propuesta busca darle valor agregado en origen con un producto novedoso, rico en proteínas de buena composición y de gran interés para el consumidor actual”, explicó la doctora Carla Aminahuel, y agrega: “A diferencia de otras bebidas vegetales como las de soja o de almendra ya presentes en el mercado, la utilización del maní como base para un producto de este tipo representa una innovación casi inédita a nivel nacional”.

La clave diferencial de este producto radica en su funcionalización. Además de nutrir, el yogur está diseñado para aportar beneficios concretos a la salud mediante la incorporación de postbióticos.

“Los postbióticos son preparaciones de microorganismos inanimados que confieren beneficios a la salud. Al no estar vivos, como sí ocurre con los probióticos, no representan riesgos para personas inmunosuprimidas, por ejemplo, pero mantienen intactas sus propiedades”, detalló la investigadora.

Según especifica, los microorganismos utilizados fueron aislados en la región por el propio equipo de investigación.

Entre sus principales beneficios, destacan una alta actividad antioxidante, lo que contribuye a reducir inflamaciones intestinales.

Actualmente, el equipo se encuentra perfeccionando las distintas etapas a escala de laboratorio, evaluando la estabilidad de los ingredientes y las formulaciones del alimento, con la meta de avanzar hacia las pruebas de evaluación sensorial.

El proyecto cuenta con un fuerte perfil de transferencia agroindustrial.

“Siempre estamos en contacto con la Cámara del Maní y productores de la zona”, concluyó Aminahuel.

Resulta relevante mencionar que el trabajo liderado por la docente de la Ingeniería en Alimentos e investigadora de Conicet, integra a su vez investigaciones doctorales de la ingeniera Paulina Soto y el biotecnólogo Abraham Sesín, con participación del doctor Ladislao Iván Díaz Vergara y bajo la dirección de las doctoras Mariana Montenegro y Yanina Rossi.