Elaboran alimentos más que saludables

“Lo que estamos haciendo es trabajar con el lactosuero, que es un subproducto de la industria, de donde buscamos obtener ciertos ingredientes para ser aplicados a matrices alimentarias y así poder desarrollar alimentos funcionales”.

Así lo explicó Abraham Sesín, biotecnólogo que recientemente fue seleccionado para incorporarse al Conicet de la Universidad Nacional de Villa María, equipo que tiene el objetivo de fortalecer el proyecto que describe como de “triple impacto” para el sector.

Vale mencionar que en el ámbito del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la UNVM distintas líneas de trabajo proponen innovaciones con proyección de ser introducidas a la industria alimenticia. En ese marco, desde hace algunos años existe un grupo de investigación que está avanzando en ensayos experimentales dentro del Instituto Multidisciplinario de Investigación y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnológica (IMITAB) para lograr la generación de alimentos funcionales capaces de traer beneficios para la salud. En este caso, el desafío extra consiste en que la materia prima utilizada para generar ese producto provenga de un subproducto  de la industria agroalimentaria.

El licenciado Sesín indicó: “Lo que hacemos es obtener ingredientes de base biotecnológica mediante la fermentación con microorganismos, identificarlos dentro de ese subproducto, aislarlo y caracterizarlo para, en una siguiente fase, poder microencapsularlo y luego añadirlo a un alimento como el yogur”.

Es importante mencionar que, según precisa el joven investigador, para que un alimento sea considerado de tipo “funcional”, además de aportar los requerimientos nutricionales básicos, debe generar un efecto benéfico adicional en la salud de los consumidores. Al ser consultado respecto a qué tipo de beneficios buscan en este proyecto, el becario remarcó: “Nosotros trabajamos aislando probióticos y posbióticos del lactosuero y en ellos lo que buscamos es que puedan generar, por ejemplo, actividades antioxidantes, antimicrobianas, citoprotectoras, que promuevan la estimulación del sistema inmune y modulación de la microbiota intestinal”.

“En el proyecto también hay una etapa de ensayos que permitirá analizar las formas más óptimas para incorporar esos ingredientes a los alimentos, evitando alterar las características sensoriales de los mismos. En este caso, la técnica utilizada será la de microencapsulación, ya que posibilitaría recubrir esos ingredientes para que no se degraden o interaccionen en la matriz donde queremos incorporarlos”, expresó.

Además, precisó que “si bien en el mercado actualmente existen una gran cantidad de productos con probióticos incorporados, la mayoría de estos son solo de origen bacteriano. Lo novedoso del proyecto es que nuestras cepas provienen de levaduras y bacterias extraídas del lactosuero”, aseguró. Amplió que, “con respecto a las levaduras, en el último tiempo se ha demostrado que poseen  un gran potencial para este tipo de fines, además de que son fáciles de introducir en la matriz productiva y, al momento de ingresar al organismo, presentan mejores tasas de supervivencia y adaptación al entorno intestinal”.

Por último, el biotecnólogo destacó: “Hay un cambio en la conciencia de la alimentación en los últimos años, en donde la demanda va hacia productos más saludables, más funcionales, más sostenibles y eso es lo que el consumidor está buscando”. “Por eso, nosotros consideramos que este proyecto es de triple impacto, porque favorece a los productores, de quienes tomamos el lactosuero que para ellos es un desecho; a la industria, a quienes les proponemos un ingrediente funcional y de fácil incorporación; y al consumidor, que puede tener de un mismo producto nutrición y efectos benéficos para su salud”.

Perfil del investigador: Abraham es licenciado en Biotecnología, egresado de la Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE). Actualmente, está radicado en Villa María, cursando el doctorado en Ciencias con mención en Agroalimentos, del Instituto de Básicas, en donde lleva adelante este proyecto de tesis que se titula “Evaluación de la potencialidad probiótica y características posbióticas de microorganismos aislados de lactosuero libres y microencapsulados para el desarrollo de ingredientes funcionales”, el cual es dirigido y codirigido por las doctoras Yanina Rossi y Mariana Montenegro, respectivamente. Además, participan de esta iniciativa otros becarios junto a investigadoras e investigadores del Conicet de distintas disciplinas.