Cocineros y pasteleros de Villa María para todo el mundo

Cuando uno habla con Wilma de Schoulound se da cuenta enseguida que es una mujer -además de muy inteligente, sensible y sumamente humana-, que ha vivido muchas vidas. Nació en Arroyo Cabral, pero se vino a Villa María de beba. Estudió Psicología y Filosofía, y se entregó por completo a la docencia, sobre todo en el nivel secundario.

Ella ha transitado duros golpes en la vida, pero salió adelante con una fortaleza admirable. Con esa misma fuerza, y voluntad, tras jubilarse como docente, tuvo la idea, primero, de hacer un bachillerato a distancia, y después de crear algo que no existía en Villa María: una escuela de gastronomía.

Un sueño “se cocina”

Esta iniciativa surgió, no porque Wilma fuera aficionada a la cocina per se, sino motivada por su experiencia pedagógica. Por lo que después de analizar qué necesitaba en términos educativos una ciudad como la nuestra, advirtió la falta de un centro gastronómico de enseñanza en Villa María. Entonces tuvo la visión -y gran acierto- de crear la primera escuela de chefs y pasteleros en la ciudad.

Capacitar abrió en el año 2000. La escuela no es un negocio,  sino una fundación, y todo lo que se recauda regresa a la escuela. Además de que la gran mayoría de las comidas que hacen en sus clases se donan a asilos o a quien lo necesite.

Primero funcionó arriba de la casa de Wilma, y comenzó como una escuela de coctelería, para profesionales de barra. Aunque poco a poco comenzaron a dar cursos de cocina y pastelería.

Hasta que consiguieron la casa contigua a su hogar, a través de un préstamo con el banco, y que tuvieron que pagar antes de la crisis del estallido de 2001. Casi milagrosamente pudieron pagar con ayuda de mucha gente el costo de la casa, la cual terminó convirtiéndose en una escuela gastronómica con todas las de la ley.

Los orígenes

“Mi apellido familiar es Rostagno, del norte de Italia. Tuve tres hijos, pero dos fallecieron. Fue precisamente uno de mis hijos que me animó a hacer una fundación, allá por 2000. Dos años antes tuvimos un bachillerato a distancia, para adultos. Lo teníamos arriba de mi casa. Pero luego, viendo anuncios en los diarios de Buenos Aires, donde se ofrecían muchos trabajos de cocineros, se nos ocurrió hacer la escuela”, contó.

Jubilada a los 50, y tras tener dos o tres ese bachillerato, y viendo esa necesidad que había de cocineros en la capital del país, se fue a Buenos Aires a investigar sobre el tema. Llegó directo a la Asociación Argentina de Cocineros, donde comenzó a tener contacto con mucha gente de ahí y a interiorizarse a fondo con la temática.

“Ahí, además, me contacté con muchas instituciones gastronómicas, como con Gato Dumas, que me ayudó mucho. Después con Mausi Sebess, toda una familia dedicada a la cocina. Luego fui a Córdoba y hablé con la gente de Azafrán, después con un médico que tenía una escuelita de gastronomía en su casa, y así fui recogiendo información, experiencias de mucha gente, a quien le estoy muy agradecida. Y con todo esto, empezamos con cursos de bartenders, con un gran maestro que tuvimos, Roberto Sanz”, detalló.

Cuando llega la oportunidad de comprar la casa de al lado, comienza a moverse a buscar créditos, ayudada siempre por su marido y su hijo. Finalmente,  logran adquirirla con un gran trabajo y esfuerzo, “de mi familia y por supuesto, con la ayuda de mucha gente. Obviamente, la casa la donamos a la Fundación. Siempre nos ayudó mucha gente. Menos los políticos. Porque acá vienen todos a ofrecer ayuda. Pero luego no pasa nada, nadie nos dona nada. Puras promesas”.

Al final inauguraron el 7 de abril de 2000 con 14 alumnos, abriendo con la carrera de cocinero y unos cursos para gente adulta, de noche. “Desde el comienzo vinieron muchos buenos chefs de Buenos Aires y Córdoba que nos ayudaron mucho. La casa ya la habíamos acondicionado para ser escuela con esfuerzo y ayuda de muchos, porque todo fue en plena crisis, pero logramos salir adelante”.

Restaurante Apicius

Wilma cuenta que además de la escuela, de donde han egresado chefs que no solo trabajan en la mayoría de los restaurantes de la ciudad, sino que han terminado ejerciendo en importantes lugares de México, España, Italia, cruceros y muchas partes del mundo”. En 2018, abrieron para muchos, mítico, aunque haya sido breve su tiempo de funcionamiento, Apicius, su restaurante-escuela.

“Estaba en el bulevar Cárcano, al 400. Una persona con mucho dinero no ofreció ayudarnos. Yo creí de buena fe en un principio, porque creo en la gente. Hicimos un convenio por 20 años, y cuando vio que estaba muy lindo nuestro restaurant-escuela, el segundo que había en el país, el señor terminó corriéndonos tres años después, valiéndose de muchos abogados y unas palabras que nosotros no entendíamos mucho del convenio”, expresó.

Pero un tiempo después salió una casa para comprar a través de la ayuda de mucha gente, “a la que estamos debiendo mucha plata” y de la Fundación, que está enfrente del Reloj de las Flores, a media cuadra de la costanera.

“Es un proyecto superior, el del nuevo restaurante-escuela. La casa tiene un jardín muy lindo y se va a hacer una huerta para la gente con discapacidad. Ya están terminando los dos salones, pero es un costo muy grande el de la cocina, la maquinaria. Obviamente, se va a llamar Apicius, como el de nuestro antiguo lugar, y que es el nombre del hombre que creó el primer libro de cocina.

Contó que la escuela ha ido creciendo a lo largo de los años, y con pasantías de los alumnos en varias partes el mundo.

“Ahora me acaban de pedir gente para Abu Dabi, y más allá que parece les gusta como salen nuestros alumnos de acá, creo que les gusta la manera de trabajar de los argentinos, y acá salen con mucha práctica del colegio, o porque algunos de los alumnos trabajan a la par en restaurantes”, expresó.

Pandemia

“La crisis del Covid nos pegó muy fuerte. Teniendo todo nuestro personal en blanco fue un agujero negro, porque no pudimos pagar a la AFIP en su momento. De ahí nadie nos ayudó, como seguro le pasó a otras escuelas y mucha gente. Y cuando nos mandaron el IFE nos enviaron cuatro meses y luego lo cortaron”, contó.

Wilma explicó que Capacitar es “una Fundación con todas las letras. Su nombre es Fundación de Estudios Gastronómicos y Capacitación Laboral. Yo no tengo ningún sueldo, ni ningún miembro de mi familia. Todo lo donamos. Yo pienso que los políticos se olvidan de estas cosas. Este es el primer año que estoy un poco dolorida, porque yo rindo cuentas de todo. Ahora gracias a Dios sacamos un crédito con la AFIP,  de 120 cuotas, que nos la acaban casi de duplicar. Y bueno, habrá que pagar. Pero como esta es una ONG, si no lo hacemos el Estado se quedaría con todo. No valoran todo el esfuerzo que hemos hecho. Hasta nos hicieron un problema por querer donar una chata que no necesitamos. Tuvimos que hacer un trámite de 6 meses para que me aprobaran la donación”.

Otro proyecto

La Fundación contiene tanto a la escuela de gastronomía como al restaurante-escuela Apicius (que aún no abre), y contendrá también el nuevo proyecto de Wilma, que es la escuela de hotelería “y va bien; ya nos habían aprobado todo, la gente de Fehgra, pero se ha tardado en arrancar porque la gente de Córdoba que tenía que venir no ha venido. Así que tengo que ir ahora a Buenos Aires a ver si por ahí se agilizan los trámites. Pero estoy segura de que lo vamos a abrir porque estamos muy avanzados. Y tengo otro proyecto también, pero no lo voy a decir todavía, es una sorpresa”.

Nuevos egresados

 Capacitar ofrece la carrera de cocineros y pasteleros. Ambas carreras tienen una duración de dos años “siempre las clases son sobre todo prácticas de cocina, y algunas teóricas. También hay otras teórico-prácticas que serán las de Bromatología, Inglés, Francés, que es todo técnico, o también la parte de orientación”. “El lunes se recibió la promoción 21 de cocineros y las 11 de pasteleros. Y estoy muy orgullosa. La verdad que disfruto mucho ser parte de esto. Hago todas las compras, voy al mercado, a los mayoristas. Dicen que cuando vos hacés las cosas y sos feliz, se multiplica más. Y yo soy muy feliz y muy agradecida con la vida”, finalizó.

Una alumna Capacitar

“Soy feliz acá” 

Cata Vázquez ama cocinar, “desde que miraba a mi mamá cocinando, siempre viéndola  y ayudándola”. Enseguida comenzó a inventar platillos, y a entender bien de qué se trataba. Su papá, además, tiene una carnicería, así que también tiene noción de hacer muy buenos asados. Desde muy joven, antes de terminar el secundario, ya trabajaba en la cocina de Astoria. Lo hizo también en El Maridaje y en el Café Tacuba, y regresó de nuevo al restaurante de la avenida Carranza, en Villa Nueva.

Cata lleva un año estudiando en Capacitar, y llegó porque se lo recomendaron muchísimo, y porque sabía que era su vocación, lo lleva en la sangre.

“En Capacitar me di cuenta de que esto de verdad es lo mío. Acá te ayudan y te dan todo. Los profesores son buenísimos, te entienden, te ayudan, te dan tips. Y no solo de la gastronomía, ya que te asesoran si tenés la idea de un emprendimiento. Acá no eres un alumno más, sino eres parte importante de la escuela. Te enseñan con generosidad y mucha atención. Mi experiencia es muy linda. Está siempre todo impecable. Estudio para cocinera profesional. Y soy feliz acá”, dijo.