Emprender y viajar, los objetivos principales

Hay gente de todas las edades: chicos y chicas desde los seis años hasta hombres y mujeres de cincuenta, sesenta. Eso ya dice algo: por ejemplo, que algunos parecen saberlo desde siempre, que las ganas de cocinar aparecen como un deseo inevitable; o que otros, tal vez, no pudieron empezar cuando niños porque no había plata o no había escuelas de gastronomía o todavía no se habían dado cuenta de que eso era lo suyo o había que trabajar de otra cosa porque el dinero no alcanzaba y lo postergaron hasta que por fin tuvieron el tiempo y es ahora o nunca. 
En Villa María, la Fundación Capacitar -que por la pandemia de COVID estuvo casi dos años cerrada-, inaugurada en el 2000, es la única institución que ofrece las carreras de cocinero y de pastelero profesional: duran dos años y se dictan diferentes días a la semana. Y decíamos lo de las edades porque están los cursos para “Cocineritos”, que están dirigidos a quienes tienen entre seis y doce o trece años, y está, a la vez, la posibilidad de que quienes estén en los últimos años del secundario (o sea, tengan 16,17 años) ya puedan acceder a las carreras. Además, un día a la semana, a partir de un convenio con el Municipio local, distintos grupos de escuelas, integrados por personas con discapacidad, asisten a cocinar. Por otra parte, están los cursos de aficionados (un día a la semana) y cursos de capacitación para la preparación de, por ejemplo, pizzas o tortas o baños de chocolate o lo que sea.
El ingreso a Capacitar es por calle Santa Fe al 1414. Hace algunos días, por la tarde, la directora de Capacitar, Wilma Rostagno de Schoulund y la secretaria administrativa Emilia Wenger, estaban cada una detrás de su escritorio en un pequeño recibidor o vestíbulo o hall. Ahí, Wenger contó que, a lo largo del tiempo, no varió mucho la cantidad de inscriptos: cada año el número de alumnos es aproximadamente el mismo. Seguidamente, resaltó que, a pesar de que los grupos son heterogéneos, con frecuencia son más mujeres las que se inscriben a pastelería, a diferencia de cocina, en donde está más equilibrado. Wilma, por su lado, sostuvo en otra dirección: “De los que se reciben, no todos se dedican a la gastronomía. Hay un problema económico en el medio, a veces no tienen buena remuneración en lo que hacen”. Y añadió que la labor de ellos “es muy difícil” porque trabajan más los fines de semana, “cuando los demás están de fiesta, de noche, hasta altas horas de la madrugada, son trabajos de mucho esfuerzo”.
En el marco de la charla, la secretaria subrayó que el primer día de clases, cuando se les da la bienvenida a los estudiantes –son veinte por curso y trabajan cuatro por mesada-, se conversa con ellos para conocer sus expectativas y deseos. Al respecto, ella mencionó que en los más jóvenes, principalmente, se nota que tienen el anhelo de “irse al exterior” y, por eso, “buscan una formación rápida” que les brinde “posibilidades laborales” para poder lograr sus objetivos en otros países. En este punto, añadió que, también, hay otros deseos: algunos quieren emprender, otros trabajar en restoranes y hacer carrera, y hasta están quienes solamente prefieren capacitarse en el universo de la cocina, pero no para dedicarse a ello. Respecto a la pandemia, ellas lamentaron lo ocurrido porque “a la gastronomía si vos no la das presencial se pierden muchas cosas: el chico quiere los olores, los sabores, quiere trabajar, no quiere ver la receta para hacer”.
Wilma, posteriormente, relató que hubo años en los que llegaban a la escuela personas que tenían el oficio y que querían “aprender un poco más”. Al respecto, aclaró que son los menos “porque el que tiene el oficio está muy aferrado a las técnicas propias” y asistir a clases es, precisamente, aprender técnicas. “La cocina es un arte. Vos te das cuenta del chico que verdaderamente lo hace por vocación, al que le gusta, el que quiere crecer, el que quiere seguir haciendo cursos”, expresó. De este modo, recordó cuando, antes de la pandemia, grupos de estudiantes viajaban a Italia, a España, a Francia. “Han crecido mucho, pero porque les gusta, lo llevan bien adentro”, dijo. En contrapartida, manifestó: “Hay chicos que se han ido al sur del país donde cambia totalmente el tipo de comidas y se han cansado”. Y agregó: “El que viene a hacerlo porque le gusta, crece y le va bien en la vida, y salen grandes cocineros. Pero el que viene por las dudas generalmente deja. Cuando empiezan las clases hay una deserción que es muy notoria”. En esta línea, se acordó incluso de un caso en el que una alumna dijo que ella iría a la escuela, pero no tocaría pescados.

Desarrollo en la ciudad
“Villa María se adelantó mucho en gastronomía, hay mucha gente preparada y muchos que han hecho emprendimientos”, dijo Wilma y, al respecto, precisó que chicos y chicas preparan viandas y que, incluso, alumnos preparan comidas en hogares: por ejemplo, si se festeja un cumpleaños, van dos cocineros a la casa y se encargan en la celebración de la cocina.
Por otra parte, contó que ella hace veinte años que va al Mercado de Abasto y, en este sentido, subrayó que, en contraste con lo que ocurría antes, ahora se encuentran productos como ciboulette, jengibre, albahaca, maracuyá. “Los verduleros se han puesto al tanto y la gente que compra también. Dice: ‘Ay, voy a comprar tal cosa para hacer’, porque las recetas vienen con todas esas cosas”, narró.
Luego, insistió en que, cuando los chicos y chicas se reciben, “la capacitación debe ser continua para lograr un nivel de independización”. Y sumó: “Hay chicos que se han ido a países limítrofes y han aprendido la comida de Chile, de Brasil, de Uruguay”. Asimismo, dijo que hubo otros casos de estudiantes a los que enviaron a cruceros, pero también a localidades de la provincia como Villa General Belgrano, Carlos Paz y Alta Gracia. Buenos Aires también ha sido otra de las alternativas.
Recientemente, mencionó que les sucedió que iban a mandar a algunos chicos a Villa del Dique, pero finalmente, los destinatarios decidieron no ir, a pesar de que tenían cubierto el hospedaje, la comida y, por supuesto, el trabajo. En esta dirección, Wilma analizó lo acaecido y reflexionó sobre ello. Así, sostuvo que hubo resistencia a trasladarse porque “saben cómo está degradado todo esto”. Saben, según dijo, que hay ocasiones en las que, aunque son citados para cocinar, terminan haciendo otras tareas: limpiando los vidrios o lavar los pisos del lugar, por ejemplo (a pesar de que hay convenios de control en los que profesores van a los sitios donde se hacen las pasantías para verificar que efectivamente los jóvenes estén cocinando). Y este es un escenario que ha ido cambiando desde los primeros tiempos de la escuela cuando, de acuerdo con lo que indicó Wilma, los chicos no dudaban ni un minuto en aceptar cualquier propuesta.

El restorán escuela
Por último, Wilma recordó cuando, hace tiempo, abrieron el restorán escuela, donde los alumnos practicaban no solo lo vinculado a ser cocinero, sino que además aprendían el oficio de mozo, de maître, de ayudante de cocina y de pastelería, de bachero. En fin: se metían de lleno en la cocina. “Nosotros lo tuvimos que cerrar porque nos habían dado por muchos años y el dueño del lugar nos pidió que nos fuéramos. Gracias a Dios, mucha gente nos ayudó con préstamos para comprar una casa”, sostuvo. El nuevo inmueble, mencionó, es un “chalecito”, ubicado en Bulevar Cárcano al 500. En este sentido, la directora de la institución comentó que continúan refaccionándolo y que necesitan de la ayuda de albañiles para poder terminar de reacondicionarlo para que los estudiantes puedan hacer las pasantías también allí.
Por último, Wilma repitió que la cocina es un arte. Y, por eso, no estaría mal recordar aquello que decía el director de cine estadounidense David Lynch: que el arte no cambia nada, que el arte, en cambio, nos transforma a nosotros.