Definen el queso

Primer Concurso Provincial Esta tarde será la premiación. Son 25 jurados los que comenzaron ayer a evaluar más de 100 productos de 37 firmas Esta tarde se darán a conocer los resultados del primer Concurso Provincial de Quesos que se desarrolla durante ayer y hoy en el Centro Cultural Leonardo Favio. La ciudad se convirtió así en sede de evaluación y capacitación del sector, instancia organizada por el Ministerio de Agricultura y Ganadería, la Asociación de Pequeños y Medianos Productores Lácteos (Apymel), el municipio local y la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL), con el acompañamiento de la Universidad Nacional de Villa María y de la Universidad Tecnológica Nacional. Los organizadores confirmaron que 37 firmas cordobesas inscribieron 114 productos que compiten en 10 categorías por el primer, segundo y tercer premio de cada una de ellas. En las instalaciones del Centro Cultural Leonardo Favio, en avenida Sabattini al 200, "comenzamos trabajando", dijo Gustavo Cifre, director del Area de Capacitación y Extensión de la ESIL. De esta manera, explicó que los 25 jurados se dispusieron en cinco mesas (de cinco) para realizar una evaluación individual y luego consensúan para una evaluación grupal de cada queso que se presenta en la mesa". Luego se tabula el resultado grupal, una puesta en común de lo analizado por cada uno y esa planilla común es la que se eleva a un sistema para obtener un resultado final", lo que resultará el podio por categoría, esta tarde a las 18.30. Por su parte, Beatriz Coste, especialista en Evaluación Sensorial de la Universidad de Buenos Aires (UBA), apuntó que "lo que se evalúa es la apariencia externa, luego se observa la media horma, luego la textura y lo olfatogustativo. Son varias instancias de evaluación que comprenden un puntaje global (el máximo son 100 puntos), y en algunos quesos como la muzzarella se evalúan propiedades funcionales, que es cómo se comportan, por ejemplo, con el calor, por lo que la sometemos a horno, se calienta y después se puntúa; algo similar ocurre con el queso tybo, que se fetea (corta en fetas) a máquina para ver cómo responde". En cuanto a los jurados dijo que "está bueno que sean diversos", al incluir maestros queseros y encargados de Control de Calidad de plantas lácteas de la región, especialistas de Santa Fe, de Uruguay y la sommelier villanovense Marcela Soliani, "que no sean todos académicos, sino de distintos ámbitos. Así vienen, se capacitan, intercambian y comparten conocimiento", sostuvo Coste. En cuanto a la primera impresión, "en apariencia se ven buenos productos", dijo Cifre, en tanto, la mañana comenzó "con puntajes altos, por encima de los 90 puntos", aportó la especialista.