El creador del Patagonzola compra equipamientos en Villa María

El reconocido cocinero y creador de los quesos artesanales más destacados de la Argentina, Mauricio Couly, brindará una charla y degustación este sábado por la tarde en la 15º Expo Delicatessen y Vinos, en el Centro de Convenciones Córdoba, pero antes, pasó por Villa María.

Mauricio y su hermano Edgar estuvieron visitando la empresa ETI, que los provee de insumos para la elaboración de sus quesos artesanales en Cipolletti, Río Negro. Esa relación con la empresa villamariense que produce maquinaria en acero inoxidable para la industria lechera, confesaron, nació a partir del vínculo propiciado por un asesor comercial, Claudio Antonucci, ingeniero en Alimentos y además amante de la cocina. “Nos asesoró como necesitábamos, nos brindó el tiempo que otras empresas del sector no te brindan, y eso para el pequeño productor, para el que quiere emprender, es mucho. Todo está diseñado para grandes empresas, pero en este caso tuvimos la atención y encontramos productos de calidad”, indicaron los Couly.

Desde el jueves, tras el largo viaje desde la Patagonia, junto a Antonucci, visitaron la Planta Nº 1 de la Cooperativa Agrícola Ganadera de Arroyo Cabral y al atardecer compartieron y degustaron quesos y vinos en la vinoteca Dos de Copas (de Cárcano 66) en Villa María, para luego ir a cenar a Tressen (en la primera cuadra de bulevar Italia). El viernes, además de ETI (Estudio Técnico SRL), estuvieron en Gilac (La Herradura) y Fidus (tambo de Ana Zumarán).

¿Cómo llegaron desde Río Negro a la empresa de Villa María?: “Me recomendaron, los asesores que proveen fermentos y luego nos contactamos para esta compra de equipamiento y hoy estamos buscando algunas cosas más”, dijo Mauricio Couly.

Fue entonces cuando adquirieron “un silo de leche para enfriar la producción, una prensa, una mesa de moldeo, todo en acero inoxidable de buena calidad y diseño”. “Ahora vienen por un nuevo proyecto para la ampliación de su fábrica, por lo que el recorrido busca establecer esos parámetros, en pos del crecimiento que plantean y revisando esas características constructivas (edificio y máquinas en funcionamiento).

Desde el principio estuvimos muy bien asesorados y eso es importante”. En ese sentido, apuntaron que “fue difícil en muchos aspectos y nos pasó, que estando en el sur, por ejemplo, con la primera vaca que compré: me la vendieron vieja y no lo sabía, sin una ubre, porque estaba atrofiada, cuando me la habían vendido como nueva y reproductiva; hasta una tina, que te dicen que es tal cosa y después no te sirve. Es re feo, porque cuando sos chiquito, lamentablemente en la Argentina, el asesoramiento, ya sea de un fermento lácteo o de un insumo o en la parte animal, es malo”. “El asesoramiento es malo o no se le da importancia al emprendedor. Tampoco se da el financiamiento. Y si no ayudas a ese que es chiquito, que más lo necesita…”, agregó Edgar.

“Para trabajar 200 litros o 500 litros, contra tinas de 8, 10 o 12 mil litros, es difícil. Cuando arrancás, no tenés insumos, porque se maneja todo a escala industrial”, confirmaron.

 En la Expo

En la tarde de hoy, Mauricio Couly hablará sobre todos los quesos que elaboran en Ventimiglia a partir de 2004, con degustación de las diferentes familias: azules, duros y semiduros, blandos, hilados (más para el restaurante propio).

Probablemente, el Patagonzola sea uno de los focos de atención, ya que “es la insignia, con 30% de leche de oveja y 70% de vaca (Jersey), inspirado en el gorgonzola italiano”.

“Para nosotros es increíble, porque hasta se incluye este queso nuestro en libros, caso de una receta de Germán Martitegui con un risotto con Patagonzola, no dice con Gorgonzola, y eso es buenísimo, porque ya lo reconocen y hasta piensan que existe de hace mucho, cuando es re nuevo”, comentó Mauricio.

Esa pasión que caracteriza a los pequeños productores, cual creación artística, marca un camino, desde La Chacra: “Ya con los nombres, que no es habitual encontrar un nombre, creo que lo marcamos”, asume.

“Tenemos todos los quesos habilitados, pero no nos guiamos por los nombres (del Código Alimentario Argentino), sino por la humedad del queso: depende de la humedad, su nombre. No me rijo por si tiene que tener 2,5 kilos, si tiene que tener esta corteza, si tal... No. Se llama Patagonzola, es un queso azul, está dentro de la familia de los azules, pero, es de este formato. Ya al radicar el nombre, en este caso Pata por Patagonia y gonzola por el Gorgonzola italiano, hace una diferencia”, explicó.

En otro ejemplo, apuntó que “con el Camembert, si viene un francés verá que es muy distinto, por eso para nosotros es Doquín blanc, porque tiene forma de adoquín, es blanco y nada más, por qué le tenemos que llamar Camembert. Y así,  celebrando cada característica de los quesos, trabajamos con los nombres de autor, con el terroir, porque estás en la Patagonia, donde no es fácil la producción, porque no tenés la cantidad de leche que tenés acá, no tenés las pasturas ni las temperaturas de esta cuenca, lo que hace un producto diferente. Son un montón de factores que quieras o no, ya lo están cambiando”.

“Estamos allá y estamos haciendo esto porque nos apasiona y tenemos la seguidilla de los chefs y los clientes del restaurant que se han interiorizado con los productos”, agregó.

De todas maneras, sostuvo que “hoy si querés comprar un queso feta, que se hace en Grecia, podés saber que acá es otra cosa. Lo vas a saber por la información que tenés hoy en las redes, que hace que no puedas engañar y que se reconozcan los quesos por sus nombres”.

“Creo que hay dos caminos, copiando y aprendiendo de a poquito: uno largo y uno corto. Podés hacer Brie y Camembert y en un plazo corto entrás al mercado y te va bien; si vos querés también podés hacer un queso diferente, le ponés otro nombre y a la larga la gente va a reconocer ese queso y te va a diferenciar, porque no es igual a los otros”, compartió Couly, en tanto reconoció que en las búsquedas y distinciones de los terroir, “hoy la Patagonia, también vende (como región)”.

 La Ventimiglia

Mauricio Couly es el cocinero de La Toscana, un emprendimiento gastronómico que llevan adelante junto a sus hermanos (Edgar y Darío), en Neuquén, y la Quesería Ventimiglia en Cipolletti, Río Negro.

A Mauricio lo define una primera acción: querían hacer un dulce de leche y como no les gustaba la materia prima, fue y junto a sus hermanos compraron una vaca, a la que llamaron Lourdes.

Habían adquirido una pequeña chacra, donde luego investigaron para la cría y sumaron algunas ovejas y cabras, y ese espacio de 6 hectáreas se convirtió en el predio para la soñada producción de quesos artesanales.