Carne y circo

Está de moda y los cortes resultan muy atractivos, nocvedosos: tomahawk, costillar, ciabatta, pulled pork, cochinillo, chori gourmet y papas rústicas. Todo a las llamas, a dos fuegos, a las brazas, horno. La variedad de cortes va de la mano de Don Omar, la carnicería que por segundo año levanta su propio puesto de comidas, esta vez ubicado en el patio del Club del Morfi (el primero desde el puente Presidente Perón).

Es la propuesta que pone un producto con trazabilidad completa al alcance del consumidor, porque la familia Martoglio se dedica a la ganadería y comercializa esa carne en la ciudad, y esta segunda vez amplía las opciones de la mano de Nicolás Carsetti, chef de reconocida trayectoria.

"La gente flashea y apuesta más a estos platos", dijo el cocinero.

Junto a Guillermo Martoglio (uno de los tres hermanos a cargo de las carnes), expresaron que hay una tendencia y que "la gente va por estas opciones".

Detallaron que "un corte de este tipo, como el  tomahawk, tiente alrededor de un kilo y es para dos personas. Sale con verduras y cuesta $600. Y la gente lo prueba también porque no te lo venden en las carnicerías". "La cocción lleva entre 45 y 60 minutos colgado a las llamas y se termina con un sellado en parrilla", añadió Carsetti.

Indicaron que "la costilla (el plato servido) también es para dos personas". Otra de las opciones es el sándwich de "polled pork", que resulta "otro de los más solicitados". "Es cerdo deshilachado, con una cocción lenta y prolongada en cerveza negra y barbacoa", repasó. Por último, y a pesar de la demanda de choripanes criollo y gourmet (se le pueden agregar los pickles y más) "también gana el vacío a dos brasas, por dos horas, que se desarma...". Comprobado. Se pueden comer con los cubiertos descartables que se ofrecen.

"La apuesta es distinta, es para que la gente pruebe la calidad de la carne. Poner al alcance del público hasta la genética que están implementando en el campo", sintetizó Carsetti.

Cuando se reunieron para acordar "me preguntaron con qué propuesta venir y vimos que sea atractivo a la vista y que dé resultado en el plato", contó el cocinero.

Martoglio indicó que "este año se buscó darle un folclore junto a Nico y a partir de esto creemos que la gente nota la propuesta enriquecedora y la calidad de la carne.

Si se corta con cubiertos de plástico... está bueno".

"Hay mucho interés por los platos y los cortes", dijo, y confió que por ejemplo el miércoles, más de 400 personas comieron en el lugar. Deslizó que este movimiento "después se traslada a la carnicería".

"Somos la tercera generación. El abuelo antes trabajaba el (vacuno de raza) Holando (Argentino) pesado. Ahora nos dedicamos a cría y genética Braford, por inseminación, para obtener novillos de 420 a 450 kilos (unos 125 kg la media res). Tenemos así un animal grande, sabroso y tierno. Pesada y de calidad", describió. Por último, Guillermo redondeó: "Es una conjunción, una apuesta con la carne, la cocina de moda y el desafío ante el público".

En comunión

Cuando dicen de acompañar un plato en el patio de la Mediterránea, está  Ala Mancha. Kevin Ciancia propone, por ejemplo, una pinta “fruitbier frambuesa”. "Es todo natural, no contiene nada artificial", aseguró, y se nota en boca esa fruta que no invade pero que invita a seguir bebiendo (con moderación, utilizamos la expresión para describir la sensación). Ciancia también afirmó que se traslada al patio el espíritu de trabajo conjunto entre gastronómicos y emprendedores de la ciudad: "Hay una gran comunión".