Comercialización de carnes en los inicios de Villa María

Estudiar acerca de cómo evolucionaron las comidas y qué elementos integraban los platos en otros tiempos, lleva a interiorizarse de cómo se lograban los recursos (ingredientes) para las preparaciones culinarias a lo largo de la historia de nuestra región. Aquí repasamos documentos que hablan acerca de algunos aspectos de la comercialización de la carne en la época inicial de Villa María.

En 1867 

El estudio de la alimentación en las diferentes sociedades ha sido objeto de trabajos que, con el aporte de diferentes disciplinas, pretenden avanzar en la solución del interrogante ¿qué comemos los humanos? Lo que ha ido quedando en claro es que el acto de comer, va más allá de la nutrición del cuerpo, en realidad se trata de un acto social en el cual intervienen diferentes actores y recursos que juegan en un entramado urdido por dinámicas surgidas en el propio grupo que práctica la ingesta. En el acto de comer los sujetos otorgan significados a sus prácticas a la par de participar de procesos de identificación, tanto individual como grupal.

Lo que se come no posee una directa correspondencia con lo que se elige o aquello a lo cual se tiene acceso, pues el contexto político-económico-social-cultural e histórico puede influir tanto en la adquisición de lo que se desea consumir como plantear prohibiciones de diferentes orígenes.

Poco se ha historizado acerca de la alimentación en Villa María y la zona, tema que resulta atractivo al pensar las diferentes corrientes culturales que convergieron en estas tierras. Por una parte, se pueden agrupar las diferentes tradiciones gastronómicas europeas, las que eran producto de una cosmovisión que entró en conflicto tanto con la de los nativos como aquella que traían quienes fueron arrancados del continente africano. Esa conflictividad se expresó, por ejemplo, en aquello que se consideraba adecuado o inadecuado para comer, en el cercenamiento de ciertas prácticas culinarias o el prestigio de algunos preparados.

El consumo de carnes es un tema interesante para ser historizado, desde el tiempo de la colonia, ya que los europeos trajeron animales que aquí no se conocían y van imponiendo el desprestigio del consumo de ciertos animales locales. Es indudable que también el contacto entre diferentes tradiciones permitió el intercambio y el surgimiento de preparados que expresan una mixtura cultural.

Si bien existen referencias anteriores en el tiempo, aquí haré mención a cuestiones relacionadas con el consumo de carne en la Villa María de 1867. Entonces el municipio era departamental y las autoridades tenían residencia en la vecina Villa Nueva. De este lado del río vivían quienes trabajaban en la construcción del ferrocarril, la mayoría en tiendas y alguna que otra construcción algo más sólida. Desde la autoridad municipal ya se establecían reglas para el faenamiento y la venta de carne. Así puede entenderse en una nota en que se denunció a "Don José Moreyra, vecino de la colonia" a quien se lo acusaba de estar  "carneando y vendiendo la carne" sin cumplir con los requisitos legales. El comisario, autor de la denuncia, dice que ponía "en conocimiento de ese honorable Consejo Ejecutor" a fin de que el mismo resolviera y determinara qué hacer, ya que existían quejas de "matanceros de esta villa". Debemos señalar que el término "matancero" generalmente es utilizado con aquellos que faenan cerdos.

Puesto de venta de carne

Al año siguiente se encuentra otra nota, fechada el 29 de enero,  dirigida al juez de alzada del departamento, con la firma del comisario municipal que actuaba en Villa María. El policía consulta acerca de las medidas que debía tomar frente a  una situación que le parecía confusa. Dice que estando el jefe de estación del ferrocarril autorizado a "desalojar a todo individuo que se encontrara a menos de una cuadra" de ese lugar,  "esa medida ha sido efectuada (sic) en la persona de un súbdito chileno que hoy se presenta exponiendo que siendo inquilino del pedazo de terreno en que tiene establecido un puesto de carne, se lo mandó a desalojar y cortando los árboles que le servían de abrigo". El planteo del comisario Felipe Roldán va en el sentido que su autoridad quedaba cuestionada, pues el desalojo no solo se había producido sin previo aviso, sino que tampoco le habían comunicado nada cuando se efectivizó el mismo.

Aquí puede verse que el ciudadano chileno tenía un puesto de venta de carne en cercanía de la estación de trenes. Se habla de árboles, los que fueron cortados, pero no se referencia ninguna construcción, lo que permite pensar acerca de las condiciones en las cuales entonces se vendía la carne, elemento central del menú de entonces.

Los corrales

Otro documento, fechado el 4 de diciembre de 1868, tira luz acerca del faenamiento de animales destinados al consumo. Se trata de una notificación originada en el Juzgado y dirigida "al señor presidente de la Municipalidad, don José Ceballos" planteando una situación que se producía en Villa María. De manera textual, el juez dice que "teniendo cada día reclamos de los carniceros sobre los animales que encierran en el corral y que se les pierden por la poca seguridad que ofrece, no puedo hacerme el sordo a tan fuertes reclamos" y pide que "el cuerpo municipal" fije "un local para mandar la matanza por la insalubridad y fetidez que exhala" remarcando que la existente locación estaba muy "cerca a la población".  Por todo ello, solicita autorización para hacer plantar "un corral de palo a pique, que será del Estado cobrando a cada interesado el derecho que indica el reglamento". El juez expone razones por las cuales sería conveniente la construcción del corral de "palo de pique", dice que "será más seguro para el encierro de animales y de mucha más duración", también señala que servirá para encerrar animales ariscos del monte y alejará la fetidez de la población. Por otra parte, destaca que toda la madera para construir los corrales sería obtenida talando árboles, de manera que se abrirían calles nuevas, cuestión que permitiría "más ventilación a esta población". Recordemos que por entonces nuestra naciente población estaba rodeada de montes. El juez plantea un corral de forma redonda "para evitar el recargo de hacienda en los rincones" y de un tamaño de 40 o 50 varas de diámetro. Incluso señala que existen vecinos interesados en adelantar dinero para que se lleve adelante la construcción. Se trataba de propietarios que luego harían uso de los corrales, por lo cual el monto de los derechos que debían pagar se descontaría del dinero adelantado. El juez deja bien establecido que sería un acuerdo entre partes y que los corrales integrarían los bienes del Estado.

En esta documentación puede advertirse las condiciones en las cuales se faenaban los animales cuya carne era un elemento central en la dieta de los hombres y mujeres de aquel tiempo.